2023 November

Richard Cytowic, a pioneering researcher who returned synesthesia to mainstream science, traces the historical evolution of our understanding of the phenomenon.

The European Parliament has voted in favour of banning BPA and ‘forever chemicals’ in food packaging, and MEPs want to eliminate ‘less necessary’ packaging such as very lightweight plastic carrier bags. But the plastic industry is concerned the vote is a ‘missed opportunity’ to incentivise investments in circular plastics packaging.

A large study has found a link between higher consumption of ultra-processed foods and the risk of developing head, neck, and esophageal cancers. However, they found that obesity, often caused by eating too much of these foods, was not a large contributing factor. The findings highlight the need to examine factors other than body fat to explain this association.

Ketchup, cudgel, mice, worms, the national flag of Grenada, acorns, palm kernel oil, monoamine oxidase inhibitors and much more in the story of nutmeg. I'll start with the traditional botanical hair-splitting. From a biological standpoint, nutmeg is not a nut at all. In the case of hazelnut (forest nut Corylus avellana or filbert Corylus pontica), the fruits are "real" nuts: dry fruits with woody pericarps, inside of whi

Le salé, le sucré, l’amer et l’acide sont les quatre repères de nos palais occidentaux. À ces saveurs fondamentales, l’on peut ajouter l’umami (qui signifie « délicieux » en japonais), souvent considéré comme le cinquième goût de base. Mais voici que des chercheurs américains auraient récemment découvert une sixième saveur, le chlorure d’ammonium… qui pose la question de l’objectivité de nos jugements de goût. Certes technique et austère, l’article, paru début octobre dans la revue Nature Communications, explique en substance que le chlorure d’ammonium (NH4Cl pour les intimes) active certaines cellules gustatives par le truchement d’OTOP1, un canal ionique sélectif de protons. Selon une équipe de chercheurs des universités de Caroline du Sud et du Colorado, nous serions donc capables de reconnaître et d’identifier gustativement cet ammonium qui, comme son gaz l’ammoniac (NH3), est produit lors de la dégradation d’acides aminés et s’avère souvent nocif. L’article explique ainsi que « la plupart des espèces de vertébrés trouvent le goût de l’ammonium répugnant, ce qui contribue à les prévenir de la consommation de déchets et de matières organiques en décomposition ». Le chlorure d’ammonium constitue-t-il pour autant une saveur nouvelle ou n’est-il qu’une simple combinaison des autres saveurs déjà admises et reconnues comme telles, et notamment de l’amer et de l’acide ? C’est toute la question. On sait en effet que le problème s’est posé pour l’umami, après qu’il a été identifié et baptisé par le chimiste japonais Kikunae Ikeda au début du XXe siècle : il a fallu plusieurs décennies pour que sa « découverte » commence à faire consensus, alors qu’elle a longtemps prêté à discussion. Comment déterminer en effet ce qui est un goût et ce qui n’en est pas vraiment un ? Les saveurs ont-elles une réalité propre ou n’ont-elles d’existence que parce que nous savons les identifier, et d’abord les nommer ? Qu’est-ce qu’une saveur ? La question du nombre des « descripteurs » de saveurs ou « qualités » gustatives n’est pas nouvelle. Dans son traité De l’âme, le philosophe Aristote lui-même ne dénombrait pas moins de huit saveurs dont il considère cependant que certaines ne sont que des intermédiaires entre d’autres, et tout en reconnaissant qu’il ne s’agissait là que d’un recueil empirique qui s’appuie sur des opinions reçues. “Quant aux espèces de saveurs, tout comme dans le cas des couleurs, il y a, d’abord, les saveurs simples, qui sont contraires, le doux et l’amer ; puis, rattaché au premier, l’onctueux et, rattaché au second, le salé ; enfin, parmi les valeurs intermédiaires, l’aigre, l’âpre, l’astringent et l’acide. Ce sont à peu près là, en effet, les différences de saveur que reconnaît l’opinion” Aristote, De l’âme, II, 10, trad. R. Bodéus, éd. GF, p. 188. Mais peut-on faire autrement que s’appuyer sur les opinions subjectives des uns et des autres pour identifier ce qui est une saveur et ce qui n’en est pas ? Est-il possible et légitime de prétendre dépasser le point de vue de la sensibilité gustative pour déterminer ce qui mérite d’être objectivement considéré comme un goût ? Peut-être, si chaque saveur est la traduction d’une certaine réalité matérielle tangible. Quand, dans son Timée, il cherchait à rendre compte des « impressions particulières de la langue », Platon s’efforçait ainsi à mettre en correspondance tel ou tel goût avec tel ou tel processus physique : les substances amères, explique-t-il par exemple, sont celles qui « rince[nt] toute la surface de la langue » et qui « exercent leur action avec excès […] jusqu’à attaquer la substance même de la langue au point de la dissoudre, comme le feraient les nitres ». Il en va de même aujourd’hui quand on cherche à fonder ou à infirmer l’existence d’une saveur, même si c’est une chimie plus scientifique que l’on sollicite (avec ses canaux ioniques sélectifs de protons). Résultat : l’umami correspondrait au goût du glutamate (miam !), tandis que le sucré correspondait au saccharose, le salé au chlorure de sodium, l’amer à la quinine, l’acide à l’acide citrique… et le sixième goût, donc, au chlorure d’ammonium. Éduquer le(s) goût(s) : une question moins physico-chimique que culturelle CQFD ? Pas vraiment. Car pour que ces substances chimiques donnent naissance à une véritable saveur, il faut encore que nous disposions des papilles gustatives adéquates. Or celles-ci se travaillent, s’éduquent, s’éveillent au moyen de ce qui constitue un véritable apprentissage du goût. C’est la raison pour laquelle l’umami suscite un certain scepticisme dans la population au palais moins habitués aux saveurs de la cuisine asiatique – tout en étant largement admis parmi les professionnels de la restauration, parce qu’ils ont davantage affiné leur sensibilité gustative à force de l’exercer. Sans avoir attendu le chlorure d’ammonium, de nombreuses autres saveurs ont déjà été candidates au titre de saveur fondamentale nouvelle mais méconnue : l’astringent donc, mais également le gras, le calcium, le muqueux, le piquant… voire le fade et l’insipide, qui pourraient relever d’un goût particulier pour qui sait les apprécier – et l’on pense alors au livre de François Jullien, Éloge de la fadeur (Picquier, 1998), qui défend l’idée que la fadeur n’est pas l’absence de goût mais au contraire une très subtile saveur qui mérite d’être appréciée en tant que telle, dans son élégante discrétion et sa neutre retenue. Combien de saveurs convient-il alors de dénombrer ? Quatre seulement ou cinq, six, sept, huit, davantage encore ? La question est peut-être insoluble car obsolète, si l’on en croit une publication d’Annick Faurion, chercheuse au CNRS en neurobiologie sensorielle. Si elle-même propose de compter la réglisse comme sixième saveur, la scientifique estime qu’en réalité, « l’espace gustatif est multidimensionnel et continu », autrement dit « que toutes les molécules sont distinguables », et que c’est la manière particulière dont chacun combine ses propres sensations gustatives qui permet d’« expliquer les différences de sensibilité interindividuelles ». La sensibilité gustative est un produit de l’histoire (avec des espèces de fruits qui disparaissent à une certaine époque et d’autres qui émergent), d’une appartenance socio-culturelle, d’une cuisine et d’une éducation familiales ainsi que d’une curiosité personnelle. C’est tout cet ensemble qui forme nos papilles et les rend plus ou moins capables de percevoir des nuances et des différences. Personne ne connaîtra jamais la totalité des saveurs existantes mais c’est à bon droit qu’on peut dans ce domaine verser sans vergogne dans le plus complet relativisme : à chacun ses goûts !

A previously unknown signaling cycle stemming from our sense of taste helps suppress our appetites.

Losing her sense of smell for over a year motivated Stephanie Howard-Smith to sniff out the history of treatments for this unsettling condition.

Traditional sensory evaluation, relying on human assessors, is vulnerable to subjective error and lacks automation. Nonetheless, the complexity of hum…

Quantitative structure–odor relationships are critically important for studies related to the function of olfaction. Current literature data sets contain expert-labeled molecules but lack feature data. This paper introduces QuantumScents, a quantum mechanics augmented derivative of the Leffingwell data set. QuantumScents contains 3.5k structurally and chemically diverse molecules ranging from 2 to 30 heavy atoms (CNOS) and their corresponding 3D coordinates, total PBE0 energy, molecular dipole moment, and per-atom Hirshfeld charges, dipoles, and ratios. The authors demonstrate that Hirshfeld charges and ratios contain sufficient information to perform molecular classification by training a Message Passing Neural Network with chemprop (Heid, E.; et al. ChemRxiv, 2023, DOI: 10.26434/chemrxiv-2023-3zcfl) to predict scent labels. The QuantumScents data set is freely available on Zenodo along with the authors’ code, example models, and data set generation workflow (https://zenodo.org/doi/10.5281/zenodo.8239853).

Review of Current Research on Beer, Wine, and Spirits. It is important to understand the chemistry of alcoholic beverages so that better, longer lasting products can be made and enjoyed by consumers. The alcoholic beverage market is expected to see an annual 5−6% growth over the next four years with a current revenue of $1.6 billion. The appearance of low alcoholic beverages, unique fermentable sources, and growing consumer interest in alternative alcoholic beverages presents chemists with interesting opportunities to contribute research in this growing field. This book covers topics of historical interest; flavor development; the chemistry and biology of distilled and fermented beverages; and the instrumental and sensory analysis of alcoholic products.

A fatty acid found in beef and milk attacked different types of cancerous cells in a series of lab and animal experiments

Scientists added peanut-protein to a toothpaste and tested it on adults with peanut allergies. Here's what happened next.

Reducing pollution from aerosol particles would improve air quality. It could also increase the amount of sunlight accessible to plants—enhancing their ability to remove carbon dioxide from the atmosphere ...

Thanksgiving dinner has changed a lot since the original feast and continues to evolve to reflect the diversity of the US today.

When Professor Tom Gilbert and his colleagues were researching how different diets affect chickens in 2019, something strange happened: one batch of chicks grew much more slowly than in two previous trials.And this was despite the chickens living in the same highly controlled environment with identical diets and food supplements.Small changes, big effects

An analysis of 5.8 million authors across all scientific disciplines shows that the gender gap is closing, but there is still a long distance to go. The new research by John Ioannidis of the Meta-Research ...

Sweet potatoes defy stereotypes, offering gut health, immunity, weight control, vision support, and other health benefits. Continue reading to learn more.

A research review has found that eating at least two handfuls of nuts a day may improve sperm quality – and, therefore, fertility – in young, healthy males. This simple strategy had positive effects without requiring any other changes to diet.

With around six million tons of spent coffee grounds discarded each year, much of that dumped into landfills, there's growing interest in repurposing the everyday by-product for other uses, such as creating new sustainable materials.

可開中英文字幕翻譯 Topic： Application of Analytical Chemistry in Food and Flavor Research 分析化學在食品和風味研究中的應用 Speaker: Prof. Yu Wang 王玉 教授 Moderator： Prof. Juling Shih 施如齡 教授 Time: 24th September 2023 , 09:00 am (GMT+8) More details: http://ps1tw.astro.ncu.edu.tw/ttss/index.php/2021gaiastemls/

While GC-MS is still the standard in gas phase analysis or volatilomics, it is becoming increasingly more cost- and resource-intensive with its high d…

The correlation between temperature and flavor is obvious across the U.S., Europe, and Asia.

Euglena (Euglena gracilis) is a microalga containing chloroplasts and producing organic matter through photosynthesis in a well-lit environment, while taking in organic matter from outside in an unlit ...

This study investigates the accumulation and degradation of aroma molecules released by acid hydrolysis of aroma precursors in winemaking grapes. A fi…

Using a quantitative 1H NMR-based approach, molecular interactions between key taste active compounds and high-molecular-weight (HMW) polymers were directly investigated in red wine. Analysis of qualitative and quantitative 1H NMR spectra over time allowed a distinction of three interaction scenarios: (i) no interactions for flavon-3-ol glycosides, ellagitannins, carbohydrates, and amino acids; (ii) changes in the chemical shift to lower frequencies for flavan-3-ols and phenolic acid ethyl esters; and (iii) changes in the chemical shift to higher frequencies for phenolic acids, organic acids, inorganic salts, and alditols. Additionally, using liquid chromatography-tandem mass spectrometry (LC-MS/MS), quantitative 1H nuclear magnetic resonance (qHNMR), and high-performance ion chromatography (HPIC), a taste reconstitution model of Primitivo red wine was established for the first time. Human sensory experiments with the new taste recombinant and different HMW fractions demonstrated the influence of the tastant polymer interactions on the sour and salty taste perception of red wine and the intrinsic bitter and astringent taste of the polymers. Further, the influence of the molecular weight cutoff (MWCO) of the polymers and the pH value on the tastant polymer interactions was analyzed. Especially, the HMW fractions 30–50 kDa and 50 kDa caused strong shifts to lower and higher frequencies, respectively. NMR-based interaction studies at different pH values revealed a maximum of interactions at pH 4.0. Based on these results, flavor changes in red wine caused by tastant polymer interactions can be predicted on a molecular level in the future.

Wild caviar, a pricey delicacy made from sturgeon eggs, has been illegal for decades since poaching brought the fish to the brink of extinction. Today, legal, internationally tradeable caviar can only ...

Conoce las características del aguacate, qué significa, si se trata de una fruta o verdura y por qué conquista paladares en todo el mundo

In its 2024 budget, the German Government has allocated €38m for the promotion of precision-fermented, plant-based and cultivated meat and dairy alternatives.